Ravioli di ricotta al ragù di carnevale

Carnevale tempo di allegria e risate, carnevale tempo di scherzi e di maschere...Quest'anno per me il carnevale è un po' all'insegna della nostalgia, dell'amarcord.
I miei ricordi di bambina volano leggeri portandomi indietro alle feste in famiglia, con i cugini e gli amici: in verità ero l'unica femminuccia in mezzo ad un'orda di maschi misogini e famelici! E per di più vigeva l'usanza (penso comune un po' a tutti in quel periodo) di ricevere il vestito dismesso del cugino/a più grande.
E dal momento che ero l'unica femmina mi toccava mascherarmi da pellerossa, da Arlecchino o da Pierrot.
Erano giorni gioiosi e scanditi da "rituali" che si ripetevano ogni anno: le chiacchiere preparate a casa di nonna Alba, le crostate fatte con zia Ornella, il torrone di sesamo (qui chiamato Giugiulena) della zia Maria e i ravioli di ricotta conditi col sugo "vastaso" fatti da mamma.
Per chi non è siciliano tenterò di spiegare il significato del termine "vastaso": potrei tradurlo con "maleducato" ma non renderebbe l'idea...vastaso è un po' di più...un maleducato ai limiti del cattivo gusto...vastaso è qualcosa di esagerato tanto da valicare i imiti della decenza...
Ecco...il sugo vastaso è esattamente così: esagerato, eccessivo, adatto quindi al periodo carnascialesco fatto proprio di frivole e bonarie trasgressioni, ma proprio per questo un godimento per le papille gustative!
Nella tradizione catanese il ragù in realtà accompagna magnificamente i maccheroni a 5 o a 7 buchi ma la versione di casa mia prevedeva invece i ravioli, fatti a mano, con ripieno di ricotta di Ramacca.
Da un po' di tempo le feste e i coriandoli non animano più la mia casa ma poco importa perché porto dentro di me dei ricordi indelebili, dei momenti di unione familiare e di calore che sono felice di aver vissuto...le ore passate in cucina insieme a tutte le altre donne della famiglia a preparare leccornie di ogni genere...sono stata una bambina fortunata e circondata da molto amore...
Con questa ricetta partecipo al contest di Enrica di Coccola time
e di Elisa di Il fior di cappero

Per i ravioli 70 di cm 7x7

 

500 g di farina di semola
3 uova
1 tazzina da caffe di acqua tiepida
sale
500 g di ricotta
sale
pepe

La sera precedente mettere la ricotta a colare: io in genere uso del tulle per avvolgere la ricotta in modo che essa perda tutto il liquido in eccesso senza perdere la sua consistenza.
Su una spianatoia di legno formare una fontana con la farina: creare una sorta di cratere al centro e aggiungere il sale e le uova. Lavorare e poco per volta aggiungere l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio e compatto ma morbido.
Mettere a riposo per circa 30 minuti avvolgendo l'impasto con un canovaccio.
Nel frattempo lavorare la ricotta con l'uovo, il sale e il pepe.
Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e creare dei quadrati di pasta all'incirca di cm 7x7.
Con un cucchiaino mettere la ricotta sulla metà dei quadrati e inumidirne appena i bordi (la regola vuole si usi l'albume appena battuto ma io preferisco l'acqua) e chiudere con le restanti metà premendo bene con le dita, in modo che durante la cottura non fuoriesca il ripieno.
Richiedono una cottura di circa 12-13 minuti

Per il ragù

5 nodi di salsiccia semplice
2 costatine di maiale
300 g di lonza tagliata a cubetti
3 cucchiai di pomodoro concentrato
1 litro di passata di pomodoro
1/ cipolla bianca
olio e.v.o.
sale
pepe

Dorare la cipolla tagliata sottile. Aggiungere il pomodoro concentrato e cuocere lentamente per circa 10 minuti: aggiungere la carne e far rosolare fin quando si sarà dorata. Aggiungere la passata di pomodoro il sale ed il pepe  e cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Per tradizione di famiglia il ragù lo cucino in una vecchia pentola di cotto che a mio avviso garantisce un gusto unico