Brodetto di orata

L'ho desiderata tanto una sfida sul pesce e finalmente eccola! La desideravo perché pur vivendo in una città di mare per assurdo non sono una grande estimatrice. E' vero che ho passato tante vacanze a Portopalo e li era pesce a go-go ma lo confesso...non andavo oltre le pepate di cozze e le grigliate. Poi il vino di Pachino inesorabilmente cancellava ogni ricordo di come era stato pulito e cucinato...però sono dei ricordi di grande gioia ed allegria, momenti spensierati. Come quando acquistammo al porto una cassetta di sgombri...30 kg per 4 persone! Non ho più voluto sentire la parola sgombro per il decennio successivo!  
Ed ecco arrivare Anna Maria ed ecco che mi viene offerta la possibilità di iniziare seriamente ad entrare in questo angolo della cucina. Mi son messa lì diligentemente a leggere il suo post e alla fine ne sono uscita arricchita di tanta storia sconosciuta e di tanto amore per il cibo che si respira ad ogni frase, amore e rispetto. 
Ho studiato tutta compunta la "lectio" di MariaPia (impareggiabile come sempre) sul fumetto e le sue mille varianti e devo dire che sono partita proprio dal fumetto per costruire tutto il resto.
Poi è stata la volta dell'infografica di Dani: chi di noi può ormai farne a meno? Davvero da stampare ed appendere in cucina.

Il dubbio è stato immediatamente se fare una ricetta nichelfree o meno. Sono rimasta li a rimuginare per un bel po' e poi ho deciso di optare per la prima scelta. E' una scelta azzardata perchè la lista di pesci che è consentita a noi "nichelini" è assai esigua: tonno, pesce spada, cernia, spigola, orata, ricciola, pagello e dentice. Direi che di povero questi pesci hanno ben poco ma tant'è io ci ho provato ugualmente! E a complicare le cose c'è pure il limitatissimo uso di spezie ed aromi. Il mio brodetto quindi è risultato molto delicato e per compensare l'ho accompagnato con un pane con scalogno timo e semi di finocchio che lo hanno reso assai profumato ma che non prevarica il sapore di mare della zuppa stessa.
E dunque ecco il mio brodetto semplice, che più semplice non si può!

Per il pane

350 g di farina 0

150 g di farina 00

200 g di acqua

100 g di latte tiepido

1 cubetto di lievito di birra

10 g di zucchero

20 g di olio e.v.o.

2 scalogni

1 ciuffetto di timo fresco (o un cucchiaino di quello secco)

1 cucchiaino di semi di finocchio

Ponete a fontana la farina sulla vostra spianatoia, fate una sorta di cratere al centro e versatevi lo zucchero, l'acqua, il lievito sbriciolato e il latte. Lavorate fino ad amalgamare bene.

Fate lievitare in un recipiente ben chiuso e in luogo caldo per 20-25 minuti e comunque fino al raddoppio.

Pulite e tritate gli scalogni ed il timo e amalgamateli con l'olio; incorporateli quindi all'impasto lavorando vigorosamente fino ad ottenere una consistenza liscia ed uniforme. fate lievitare per altri 30 minuti. In questo frattempo accendete il forno a 200°. 

Formate quindi due filoncini e disponeteli sulla teglia e praticate due tagli in diagonale. Fate lievitare ancora qualche minuto fino a quando i tagli cominceranno ad aprirsi. Infornate per almeno 40/45 minuti. Quando sfornate coprite il panno con un canovaccio per mantenerlo morbido ed evitare che la crosta si indurisca eccessivamente.

Per il brodetto

2 orate per un peso totale di circa 900 g

2 l di acqua

1 scalogno

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaino di timo

3 patate piccole

1 bicchiere di vino bianco Viognier (vino invecchiato e sospeso, marino)

pepe bianco

sale

olio evo 

Pulite e lavate il pesce. In una pentola di coccio (in genere le cotture lunghe amo farle in pentole di questo tipo) tritate lo scalogno e l'aglio, aggiungete abbondante olio, il timo ed il pepe e le patate pulite e tagliate grossolanamente. Rosolate brevemente fino a doratura e aggiungete l'acqua e i pesci. Fate bollire per circa 20 minuti trascorsi i quali dovrete togliere dal brodo pesce e patate. Private il pesce di testa e lisca che aggiungerete al brodo. Continuate la cottura finché il brodo si sarà ristretto riducendosi almeno della metà. Filtratelo e rimettete sul fuoco basso.

Sistemate il pesce e patate con un filo d'olio in un tegame dai bordi bassi, fate a tocchetti il pesce e soffriggete brevemente, sfumate con il vino e procedete con l'ulteriore cottura aggiungendo man mano il brodo. 

Nel frattempo tostate in forno delle fette di pane e servite con il brodetto caldo.
Con questa ricetta

partecipo alla gara 55 di MTC