Souffle di funghi e scamorza affumicata con salsa di ceci

Che dire....questa volta la sfida mi intriga. da sempre il soufflé è stato il mio spauracchio: forse il ricordo di Audrey Hepburn alle prese con questa ricetta me lo ha praticamente mitizzato. Negli anni più volte si ripeteva la stessa scena: ricettario della mamma in mano...lettura della ricetta...chiusura del ricettario!!

Quando ho letto il tema della sfida mi sono detta: " ora o mai più"!!

Così mi sento di ringraziare Fabiana del blog Tagli e intagli   per la scelta e soprattutto per la ricetta semplice che da vita a tanta bontà!!

Ometto di parlare del caos che si è creato in cucina ma credo che ognuno di noi avrebbe di che raccontare: tutti avremo di certo vissuto il nostro personalissimo film dell'orrore guardando l'eccezionale numero di pentole, fruste, recipienti e attrezzi vari!!!

E guardare dentro il forno per circa 16 minuti i miei pargolotti diventare tutti belli gonfi e dorati...irripetibile! Ed infine la degustazione....una sorpresa che mi ha fatto esclamare:"Cavoli, questa si rifà!!"

E stavolta sono stata diligente e ho studiato cercando un accostamento che fosse poco banale (secondo me per lo meno!!) abbastanza raffinato ma senza essere "impronunciabile" perché amo le cose semplici e ogni cosa che cucino mi piace che abbia un po' il gusto delle nostre tradizioni anche quando si tratta di una preparazione "non italica".

Così ho pensato di sposare il soufflé ai funghi con i ceci, un accostamento che faceva mia nonna, ligure doc: nasce così questa ricetta con cui partecipo alla sfida n. 37 di MTC

 Soufflè di funghi e scamorza affumicata con salsa di ceci

SOUFFLE'

La ricetta che ho usato è quella di Fabiana ma ho dimezzato la dose e variato  ingrediente di "farcitura"

150 ml di panna fresca

1 cucchiaio e 1/2 di maizena

15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi

3 uova medie

100 g di scamorza affumicata

150 g di funghi misti

mezzo scalogno

sale

pepe

emmental a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, 2 cucchiai scarsi

Scaldare il forno a 200° . Imburrare con cura lo stampo fino ai bordi; spargere il formaggio grattugiato in modo da ricoprire completamente la superficie e mettere in frigo o in freezer fino al momento in cui verranno riempiti.

Soffriggere leggermente lo scalogno tagliato sottile e aggiungere i funghi: a fine cottura salare, pepare e mettere da parte.

Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco; portare ad ebollizione la restante panna e, raggiunto il bollore, unire il mix panna maizena mescolando sempre. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Togliere dal fuoco ed unire il burro continuando a lavorare. Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi; unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli per bene prima di introdurre il successivo. Sbriciolare la scamorza,  unirla ai funghi e quindi mescolare il tutto al composto lavorato precedentemente lavorando bene. aggiustare di sale e pepe.

Montare gli albumi ben stabili ed unirli al resto del composto un po' per volta con movimenti verticali e lenti per non smontarli.

Versare nello stampo arrivando solo ai 2/3 della loro altezza

Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 25/30 minuti in caso di stampo unico o 15-18 minuti in caso si usino stampi piccoli.

In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie. L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
E, come dice fabiana, arrendersi all'inevitabile "ammosciamento" del soufflè una volta uscito dal forno!!

SALSA DI CECI

200 g di ceci secchi

mezzo scalogno

1 zucchina verde

1 patata

1 carota

sedano 1 foglia di alloro

50 g di panna liquida

1 cucchiaio di maizena

timo

sale

pepe

Mettere i ceci in ammollo in acqua per almeno 12 ore. Procedere alla cottura in abbondante acqua aggiungendo la foglia di alloro. Ultimata la cottura frullare i ceci avendo cura di togliere la foglia di alloro, fino ad ottenere una purea.

A parte cuocere le verdure ottenendone un brodo alquanto ristretto: filtrare più volte e mettere da parte. Mettere la composta di ceci in una casseruola, salare e pepare, aggiungere la panna e un cucchiaio di brodo. Cuocere lentamente aggiungendo poco alla volta la maizena e il brodo fino ad ottenere una crema densa e vellutata. A fine cottura aggiungere il timo

Servire il  soufflè caldo accompagnato con la salsa di ceci.