Babà con crema al limone

Stavolta premessa alla ricetta versione lunga....
Sono molto contenta della scelta di questa ricetta, mi sono subito venute in mente mille immagini e la parte romantica di me (ahimè temo una parte eccessivamente estesa!) ha preso il sopravvento!
Ricordi non miei in realtà, ma di una coppia di giovani fidanzati di tanti anni fa che mettevano via ogni spicciolo per metter su casa e che l'unico "lusso" che si concedevano era il babà il sabato pomeriggio alla pasticcieria Caviezel (una leggenda qui a Catania qualche decennio fa)....
Sono cresciuta con il racconto di questi pomeriggi e della bontà di questi mitici babà.
Così la ricetta per me ha un gusto diverso e dedico a questa coppia (che, a proposito, il 25 aprile scorso, ha festeggiato 50 anni di matrimonio) tutta la fatica che mi è costato il II° impasto!!!!
Ho deciso di dare un deciso gusto di limone perché gli alberi della mia campagna ne sono carichi ed è un gioia per gli occhi vedere queste macchie gialle in mezzo al verde.
Sono andata a raccoglierli sabato scorso e anche lì tanta nostalgia andando con la memoria al tempo in cui c'era solo una distesa brulla e dei cumuli di terra ancora da spianare da cui io e mio fratello venivamo giù come da uno scivolo...
Si Antonietta Golino ti ringrazio di cuore per la scelta del babà.
Mi sono sentita trascinata nel mondo tutto al femminile che hai descritto, tra mamma nonne e zie e antichi sapori, un mondo che ho conosciuto anche io e che custodisco gelosamente!
Non so se il risultato sia all'altezza o meno ma non importa perché ho imparato a farlo davvero, senza aiuto di nessun aggeggio tuttofare e perché ho fatto felici due persone speciali!
Con questa ricetta partecipo a MTCHALLENG N. 39

Ingredienti

300 g di farina 0 Manitoba

3 uova grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare amalgamando bene le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Come da consiglio di Antonietta ho lavorato sul piano di marmo e ho impastato....impastato.....impastato...
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
 Disporre nell'apposito stampo precedentemente imburrato (mi sono dimenticata di fare le palline!) coprire con un telo umido e lasciar lievitare per 2 ore coperto da un telo umido fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Per la bagna

1 lt di acqua

400 g di zucchero di canna

1 limone

Ho usato lo zucchero di canna per dare un gusto un po' più "rustico" al mio babà e per dare una colorazione più decisa alla bagna.

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Crema al limone

250 ml di latte

2 tuorli

2 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai rasi di maizena

2 limoni

Polverizzare finemente la scorza dei due limoni e lo zucchero, mettere in una pentola ed aggiungere il latte. Spegnere al primo accenno di bollore.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorlie la maizena setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare.

Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata.

Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

 Guarnizione

2 Limoni

2 fogli di gelatina

acqua

250 ml di rum

Mettere in ammollo in acqua fredda i 2 fogli di gelatina e dopo circa 10 minuti , strizzarli bene e metterli in un pentolino con qualche cucchiaio di acqua calda. Tenere sul fuoco fino a completo scioglimento.

Tagliare i 2 limoni a fettine molto sottili e privarle di semi.

Irrorare col rum il babà secondo il vostro gusto e quindi spennellarlo con la gelatina.

Creare le decorazioni con la crema e disporre le fettine di limone su cui darete un ultimo tocco di gelatina per renderle lucide