Pollo ripieno con salsiccia e amaretti e contorno di funghi

Silenzio. Se penso al momento in cui si è saputa la ricetta di questo mese la prima cosa che mi viene in mente è il silenzio che d'improvviso mi ha avvolta. COSAAAA???!! Devo disossare un pollo?! IO?! Nooooo!!! Io che il pollo lo tocco solo con i guanti?! Io che sento il suo "odore" per ore e ore in tutta la cucina! E mi tocca pure ricucirlo! Non se ne parla proprio! Un paio d'ore dopo ero già in possesso dell'apposito coltello....
Perché MTC è sopratutto questo, una sfida si ma con se stessi, cercando di spostare sempre il limite oltre cui non avresti mai pensato di poter arrivare. 

Se penso a quando ho iniziato a partecipare...io che mi sentivo in grado di far bene solo due uova al tegamino...messa davanti alle uova alla Benedict ho capito che...non avevo capito nulla di cucina! Da lì in poi ogni volta che si attende la nuova ricetta è un misto di eccitazione e un pizzico di timore. 
Questa sfida mi è sembrata come si può ben capire molto complessa ma poi sono stata idealmente presa per mano e accompagnata nella sua realizzazione e alla fine credo di poter dire che non mi sono mai divertita tanto (senza nulla togliere alle precedenti ovviamente)!!
E pure la fase del "ricamo" mi ha strappato un sorriso: era come tornare bambine con nonna Alba che si ostinava ad insegnarmi a ricamare (con tanto di telaio!)...oggi, chissà, ne avrebbe riso del mio lavoro sopraffino..
E se anche ci ho guadagnato un bel taglio ad un dito (ma solo per una mia distrazione si intende) sono davvero soddisfatta del risultato.
Come dicevo tutto è stato reso più facile da Patrizia che col suo spirito arguto ci ha guidati nella realizzazione. E poi l'immenso lavoro della redazione: dall'infografica imperdibile di Dani ai mille e un modo di declinare gravy  di Maria Pia solo per citarne un paio! Forse le foto del mio pennuto non saranno da rivista patinata (anzi temo di averne dimenticata qualcuna causa affettamento del dito) ed è pur vero che presa dall'impeto del disossamento (si...è venuto fuori il mio lato da Hannibal the cannibal!) ho tolto proprio tuuuuute le ossa così che il mio volatile sembra avere due cosce alla Botero ma non sono mai stata così soddisfatta di un risultato.
I miei nipoti (che come molti non amano particolarmente la carne nè bianca nè a colori) e tutta la famiglia ha fatto piazza pulita in un battibaleno e io mi sono un po' pavoneggiata (per restare in tema pennuti). Quindi ancora grazie a Patrizia! E ora ai fornelli per la ricetta della sfida n 51 !



http://www.mtchallenge.it/

Pollo ripieno di salsiccia e amaretti con contorno di funghi trifolati

Come disossare 

Per il disosso del pollo riporto qui di seguito le istruzioni di Patrizia che, insieme all'infografica precedentemente citata, sono esaustive. 
Non fate come la sottoscritta...niente distrazioni con il coltello che il rischio di farsi davvero male è alto! 

E adesso caro il mio pollo a noi! 

Fondamentale per effettuare un lavoro accurato e veloce è munirsi di un coltello da disosso, assai affilato e tagliente, e di un trinciapollo (in verità io ne ho fatto a meno)

"Prendete il vostro pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca.
Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione.
Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.
Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente. 
Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda.
Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive del grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.

Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole.

Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare. Una volta inciso nella lunghezza si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

adesso grattate via la polpa dalle ossa della anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale (...ecco qui io sono andata un po' per i fatti miei e ho tolto tutto).

Tagliate le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

Procedete a stendere il ripieno con cura. 

Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere i lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. 

Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro.

Potete usare filo da cucina o di seta a vostro piacere."

A questo punto avvolgete il pollo in carta forno legandone le estremità in modo da mantenere la forma, e poi in un foglio di alluminio. Farlo riposare in frigorifero un minimo di 2/3 ore o anche tutta una notte (se il vostro ripieno lo consente).

Ingredienti per 6 persone

Un pollo da 1800 g circa

150 g di pancetta

200 g di tritato di vitello

150 g di salsiccia

1 uovo

la mollica di un panino

marsala q/b

7 amaretti

un ciuffetto di prezzemolo

sale

pepe bianco

3 cucchiai di parmigiano

una noce di burro

olio e.v.o.

rosmarino

salvia

alloro

vino rosso

Prepariamo il ripieno: bagnare la mollica del panino con il Marsala. Spellate e sminuzzate la salsiccia ed unitela al tritato. Tritate il prezzemolo ed aggiungetelo al composto unendo la mollica strizzata, 4 amaretti sbriciolati, l'uovo, 3 cucchiai di parmigiano, il burro, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento. Amalgamate il tutto e quindi farcite il pollo con cura e passate alla cucitura così come descritto.

Rivestite il pollo con le fette di pancetta e legatelo con spago da cucina.

 Cospargete il fondo di in un tegame dal fondo doppio di olio, aggiungendo gli aromi e infine adagiatevi il pollo (con la cucitura sul fondo del tegame) e procedete alla cottura.

Inizialmente a fuoco vivace in modo da formare una leggera doratura e quindi a fiamma bassa per circa 90 minuti. Come consigliato da Patrizia in genere si considera 1 ora di cottura per ogni kg di pollo. 

Girare il pollo in modo da rendere uniforme la cottura e bagnarlo con il vino rosso per evitare di farlo seccare.

Per verificare se il pollo sia cotto o meno punzecchiate con uno stecchino di legno lungo la parte della cucitura: se i succhi che ne usciranno saranno rosati dovrete ancora proseguire, se chiari il vostro pollo è pronto. 

Dopo la prima ora di cottura aggiungete al fondo gli altri amaretti sbriciolati.

A cottura ultimata fate raffreddare il pollo e quindi procedete togliendo lo spago e la pancetta e quindi il filo di cucitura.

Filtrate il fondo di cottura eliminando gli aromi e quindi mettete il tegame nuovamente sul fuoco per sciogliere le incrostazioni aggiungendo dell'altro vino rosso.

Il gravy

Fate un brodo di almeno 600/700 ml con le parti di scarto del pollo (gabbia toracica ed altre ossa) ed i sapori che di solito usate: carote cipolla sedano ecc.

A cottura ultimata filtrate per eliminare le parti solide ed anche il grasso rilasciato dagli scarti. A questo punto mettete in un pentolino 3 cucchiai del fondo di cottura e aggiungete 3 cucchiai di farina facendola cadere a pioggia attraverso un setaccio. fate cuocere per circa 9 minuti fino ad ottenere un composto bruno e denso. Aggiungete poco alla volta il brodo filtrato e caldo e lasciate stringere per circa 20 minuti. Aggiustate se necessario di sale e pepe e filtrate il vostro gravy che sarà pronto per essere versato sul pollo

Per i funghi 

400 g di funghi misti

1 spicchio d'aglio

sale

pepe olio e.v.o.

prezzemolo

fate rosolare l'aglio in abbondante olio ed unite i funghi facendo cucinare a fiamma moderata finché diverranno cremosi. Aggiustate di sale e pepe e a cottura ultimata aggiungete il prezzemolo.