Cotognata di zia Maria

Ci sono dei cibi che ci legheranno per sempre al ricordo di qualcuno a noi caro; momenti dell'infanzia e gesti lontani che segnano il ritmo della nostra vita.
Fra i miei ricordi più cari di certo c'è la mia zia "mani di fata", da cui credo di aver preso un pò della passione per la cucina. Ricordo che da piccoli aspettavamo con ansia il momento in cui le annunciava a tutti :"vado a comprare il sesamo, le nocciole e le mandorle"...era il segno che da li a breve avremmo addentato il suo mitico torrone nelle tre varianti, il classico alle mandorle, quello di nocciole (divino!) e la cosidetta "giugiulena", con i semini di sesamo...ma in autunno tutta la sua attenzione era volta (e lo è ancora!) alla ricerca delle migliori mele cotogne per fare le formelle di cotognata.....una delizia per gli occhi e il palato.
Le formelle di Caltagirone, riposte con cura nella credenza, venivano tirate fuori e io restavo a guardare ammirata i disegni che sarebbero rimasti impressi nella marmellata e prenotavo in esclusiva l'uva e il limone....
Ora finalmente le ho estorto la ricetta e la condivido con voi e sono certa che vi sia arrivata un pò di quella atmosfera.

Ingredienti

2 kg di mele cotogne
1200 gr di zucchero
4 limoni

Spaccare in quattro le mele cotogne, privarle del torsolo, sbucciarle e metterle in una pentola con il succo dei quattro limoni e la buccia di due di questi.
Una volta cotte andranno pesate e per 1 kg di polpa si considererà 1200 gr di zucchero. Passarle a setaccio, aggiungere lo zucchero e rimetterle sul fuoco: portare ad ebollizione e quindi continuare la cottura per altri 20 minuti a fuoco moderato e rimescolando sempre in modo da evitare che il composto si attacchi.
Nel frattempo immergere in acqua le formelle efarle asciugare capovolte: quando il composto sarà pronto riempire le formelle.
Quando la cotognata sarà fredda, capovolgere le formelle e posare le forme di marmellata su di un panno coprendole con un velo e girandole giornalmente finchè saranno perfettamente asciutte.

Qui di seguito elenco le proporzioni fra il peso delle mele cotogne (la polpa cotta) e lo zucchero da aggiungere

• 100 gr di mele cotogne                             120 gr di zucchero
• 150               "                                           180         "
• 200                                                            240         
• 250                                                            300         
• 300                                                            360        
• 350                                                            420        
• 400                                                            480        
• 450                                                            540        
• 500                                                            600         
• 550                                                            720         
• 650                                                            780        
• 700                                                            840        
• 750                                                            900        
• 800                                                            960        
• 850                                                            1020      
• 900                                                            1080      
• 950                                                            1140       
• 1000                                                          1200