giovedì 22 maggio 2014

Babà con crema al limone

Stavolta premessa alla ricetta versione lunga....
Sono molto contenta della scelta di questa ricetta, mi sono subito venute in mente mille immagini e la parte romantica di me (ahimè temo una parte eccessivamente estesa!) ha preso il sopravvento!
Ricordi non miei in realtà, ma di una coppia di giovani fidanzati di tanti anni fa che mettevano via ogni spicciolo per metter su casa e che l'unico "lusso" che si concedevano era il babà il sabato pomeriggio alla pasticcieria Caviezel (una leggenda qui a Catania qualche decennio fa)....
Sono cresciuta con il racconto di questi pomeriggi e della bontà di questi mitici babà.
Così la ricetta per me ha un gusto diverso e dedico a questa coppia (che, a proposito, il 25 aprile scorso, ha festeggiato 50 anni di matrimonio) tutta la fatica che mi è costato il II° impasto!!!!
Ho deciso di dare un deciso gusto di limone perché gli alberi della mia campagna ne sono carichi ed è un gioia per gli occhi vedere queste macchie gialle in mezzo al verde.
Sono andata a raccoglierli sabato scorso e anche lì tanta nostalgia andando con la memoria al tempo in cui c'era solo una distesa brulla e dei cumuli di terra ancora da spianare da cui io e mio fratello venivamo giù come da uno scivolo...
Si Antonietta Golino ti ringrazio di cuore per la scelta del babà.
Mi sono sentita trascinata nel mondo tutto al femminile che hai descritto, tra mamma nonne e zie e antichi sapori, un mondo che ho conosciuto anche io e che custodisco gelosamente!
Non so se il risultato sia all'altezza o meno ma non importa perché ho imparato a farlo davvero, senza aiuto di nessun aggeggio tuttofare e perché ho fatto felici due persone speciali!
Con questa ricetta partecipo a MTCHALLENG N. 39




gli sfidanti












Ingredienti


300 g di farina 0 Manitoba
3 uova grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare amalgamando bene le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.




Secondo impasto


In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Come da consiglio di Antonietta ho lavorato sul piano di marmo e ho impastato....impastato.....impastato...

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
 Disporre nell'apposito stampo precedentemente imburrato (mi sono dimenticata di fare le palline!) coprire con un telo umido e lasciar lievitare per 2 ore coperto da un telo umido fino a triplicare di volume.


Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.



Per la bagna
1 lt di acqua
400 g di zucchero di canna
1 limone

Ho usato lo zucchero di canna per dare un gusto un po' più "rustico" al mio babà e per dare una colorazione più decisa alla bagna.
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Crema al limone


250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di maizena
2 limoni
Polverizzare finemente la scorza dei due limoni e lo zucchero, mettere in una pentola ed aggiungere il latte. Spegnere al primo accenno di bollore.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorlie la maizena setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare.
Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata.
Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

 Guarnizione

2 Limoni
2 fogli di gelatina
acqua
250 ml di rum

Mettere in ammollo in acqua fredda i 2 fogli di gelatina e dopo circa 10 minuti , strizzarli bene e metterli in un pentolino con qualche cucchiaio di acqua calda. Tenere sul fuoco fino a completo scioglimento.
Tagliare i 2 limoni a fettine molto sottili e privarle di semi.
Irrorare col rum il babà secondo il vostro gusto e quindi spennellarlo con la gelatina.
Creare le decorazioni con la crema e disporre le fettine di limone su cui darete un ultimo tocco di gelatina per renderle lucide

12 commenti:

  1. Marina cara era proprio questo il mio intento: quello di riuscire a far realizzare il babá a chiunque volesse, senza alcun aggeggio. E leggere delle persone che ci sono riuscite,nonostante l' immane fatica che a un certo punto ti farebbe mollare tutto, mi riempie ogni volta il cuore di gioia. Grazie a te per questa bella interpretazione e per la bella e gradevole nota di limone di cui lo hai arricchito

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  2. terzo commento di fila in cui inizio allo stesso modo: ho appena infornato un babà che farà la stessa "morte" che gli è toccata qui- limone e limoncello, perchè certe bontà sono così assolute che non è possibile resistere. E non voglio immaginare la versione con i limoni di Catania, perchè mi verrebbe da fare come Calimero, quando diceva che "è un'ingiustizia!". e comunque: il tuo post è un regalo ad Antonietta e all'mtc, del quale ti siamo tutti infinitamente grati: vedervi cimentare in ricette impegnative, con questo spirito, questo entusiasmo, questo cuore gonfio di soddisfazione e di orgoglio è il miglior tributo alla nostra gara, quello che le dà veramente un senso. Grazie infinite!

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  3. Bè mettiamola così: per me MTC è un do ut des....si impara vicendevolmente... e non solo in campo culinario!

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  4. Grandissima Marina, è bellissimo il tuo babà!!!

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  5. Marina te lo posso dire..mi sono commossa. Tu hai un modo così raffinato di scrivere, e te li ripeterò sempre. Ho immaginato Caviezel (oh mio Diooo me lo ricordoo quando ancora era aperto) e quei due fidanzatini li dolci e pieni di speranze. TI ADOROO e adoro il tuo Babà anche perchè io e la tua socia lo abbiamo fatto uguale ahahah

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  6. Chissà che profumo inebriante e poi anche il gusto...amo il limone e tutte le sue declinazioni, brava!

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  7. Grazie Monica, in effetti era profumatissimo e molto saporito!

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