mercoledì 26 marzo 2014

Souffle di funghi e scamorza affumicata con salsa di ceci

Che dire....questa volta la sfida mi intriga. da sempre il soufflé è stato il mio spauracchio: forse il ricordo di Audrey Hepburn alle prese con questa ricetta me lo ha praticamente mitizzato. Negli anni più volte si ripeteva la stessa scena: ricettario della mamma in mano...lettura della ricetta...chiusura del ricettario!!
Quando ho letto il tema della sfida mi sono detta: " ora o mai più"!!
Così mi sento di ringraziare Fabiana del blog Tagli e intagli   per la scelta e soprattutto per la ricetta semplice che da vita a tanta bontà!!
Ometto di parlare del caos che si è creato in cucina ma credo che ognuno di noi avrebbe di che raccontare: tutti avremo di certo vissuto il nostro personalissimo film dell'orrore guardando l'eccezionale numero di pentole, fruste, recipienti e attrezzi vari!!!
E guardare dentro il forno per circa 16 minuti i miei pargolotti diventare tutti belli gonfi e dorati...irripetibile! Ed infine la degustazione....una sorpresa che mi ha fatto esclamare:"Cavoli, questa si rifà!!"
E stavolta sono stata diligente e ho studiato cercando un accostamento che fosse poco banale (secondo me per lo meno!!) abbastanza raffinato ma senza essere "impronunciabile" perché amo le cose semplici e ogni cosa che cucino mi piace che abbia un po' il gusto delle nostre tradizioni anche quando si tratta di una preparazione "non italica".
Così ho pensato di sposare il soufflé ai funghi con i ceci, un accostamento che faceva mia nonna, ligure doc: nasce così questa ricetta con cui partecipo alla sfida n. 37 di MTC

 Soufflè di funghi e scamorza affumicata con salsa di ceci


SOUFFLE'

La ricetta che ho usato è quella di Fabiana ma ho dimezzato la dose e variato  ingrediente di "farcitura"
150 ml di panna fresca
1 cucchiaio e 1/2 di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
100 g di scamorza affumicata
150 g di funghi misti
mezzo scalogno
sale
pepe
emmental a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, 2 cucchiai scarsi
Scaldare il forno a 200° . Imburrare con cura lo stampo fino ai bordi; spargere il formaggio grattugiato in modo da ricoprire completamente la superficie e mettere in frigo o in freezer fino al momento in cui verranno riempiti.
Soffriggere leggermente lo scalogno tagliato sottile e aggiungere i funghi: a fine cottura salare, pepare e mettere da parte.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco; portare ad ebollizione la restante panna e, raggiunto il bollore, unire il mix panna maizena mescolando sempre. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Togliere dal fuoco ed unire il burro continuando a lavorare. Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi; unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli per bene prima di introdurre il successivo. Sbriciolare la scamorza,  unirla ai funghi e quindi mescolare il tutto al composto lavorato precedentemente lavorando bene. aggiustare di sale e pepe.
Montare gli albumi ben stabili ed unirli al resto del composto un po' per volta con movimenti verticali e lenti per non smontarli.
Versare nello stampo arrivando solo ai 2/3 della loro altezza
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 25/30 minuti in caso di stampo unico o 15-18 minuti in caso si usino stampi piccoli.



In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie. L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
E, come dice fabiana, arrendersi all'inevitabile "ammosciamento" del soufflè una volta uscito dal forno!!

SALSA DI CECI

200 g di ceci secchi
mezzo scalogno
1 zucchina verde
1 patata
1 carota
sedano 1 foglia di alloro
50 g di panna liquida
1 cucchiaio di maizena
timo
sale
pepe
Mettere i ceci in ammollo in acqua per almeno 12 ore. Procedere alla cottura in abbondante acqua aggiungendo la foglia di alloro. Ultimata la cottura frullare i ceci avendo cura di togliere la foglia di alloro, fino ad ottenere una purea.
A parte cuocere le verdure ottenendone un brodo alquanto ristretto: filtrare più volte e mettere da parte. Mettere la composta di ceci in una casseruola, salare e pepare, aggiungere la panna e un cucchiaio di brodo. Cuocere lentamente aggiungendo poco alla volta la maizena e il brodo fino ad ottenere una crema densa e vellutata. A fine cottura aggiungere il timo
Servire il  soufflè caldo accompagnato con la salsa di ceci. 

8 commenti:

  1. no va be' e'tutto perfetto e per rimanere in tema anche il souffle nelle tazze da te....che chiccheria!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Patrizia! La fantasia non mi manca, almeno quella! E la uso abbondantemente in cucina!!! E i risultati....bè a volte soddisfano addirittura anche me! ahahah

      Elimina
  2. Molto interessante Marina questa operazione che adotta la grande tradizione della gastronomia francese sovrapponendovi quella famigliare italianissima, anzi, ligure!
    Ceci e funghi....embé mica ci vogliamo scordare dello zemin de ceixei, senza il fungo non sarebbe più lui e bisognerebbe ricordarlo a parecchi ristoratori un tantinello distratti:((

    Dunque, torniamo al nostro soufflé; cuoci i funghi misti in un fondo di scalogno, due ingredienti che aiutano a dare profondità, "spessore" ai piatti, unisci, ovviamente a freddo la scamorza con le sue note affumicate e produci dei soufflé che mi permetto di definire adorabili.
    Riuscitissima e divertente l'idea di cuocerli nelle tazze, una diversa dall'altra, l'ho trovato molto originale e d'effetto!!!
    In più ti crescono benissimo, si coloriscono altrettanto bene e lasciano intravedere un interno soffice e soffiato.
    Accompagni con una salsa che unisce i ceci cotti a parte con un fondo vegetale, addolcisci con la panna e leghi con gli amidi.
    Il piatto si combina molto bene, ne esce un boccone sicuramente dal sapore intenso che andrà ad "ammantarsi" di una salsa vellutata, delicata e vegetale.
    Tutto molto piacevole, ben assortito, molto ben realizzato e presentato in modo personale e gradevolissimo.

    Molto, molto brava, mille grazie!!!:))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Fabiana...diciamoci la verità: hai reso tutto facile con una ricetta del soufflè che hai spiegato davvero benissimo rendendolo alla portata di tutti...pure di una pasticciona come me! Brava!!

      Elimina
  3. Brava Marina sono d'accordo con te in molte delle cose che scrivi. Anch'io ero terrorizzata da una ricetta che poi si è rivelata semplicissima, anch'io come te amo le cose semplici e anch'io, come te mi sono rifatta ad un gusto della tradizione. Mi pare perfetto!

    RispondiElimina
  4. ..mi sa che dovremo conoscerci io e te....tanti punti in comune non possono passare indifferenti!! Mi dispiace non riuscire a commentare i post delle altre ma ho il pc che da i numeri e che ora andrà a curarsi! Recupererò presto! Grazie!!

    RispondiElimina
  5. ho letto il titolo e ho pensato: qui,siamo a casa. Ma poi ho visto che la ricetta era la tua e qualcosa non mi tornava... la nonna ligure ha fatto quadrare il cerchio e il soufflè che ci hai regalato ha fatto il resto: rispetto alla nostra cucina, insisti di più su alcuni sapori che noi non abbiamo (l'affumicato, per esempio), mentre ne sfumi altri (lo scalogno: noi ci avremmo messo l'aglio), in una interpretrazione che dà un colpo al cerchio della creatività e uno alla botte della tradizione. concordo con Fabiana sul giudizio del risultato finale: un piatto intenso che il velluto della salsa rende quasi seducente. E per dei sapori rustici, come quelli che hai usato, questa è un'operazione che ha del magistrale. Bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...ho uno sfarfallio nello stomaco....ma ora che faccio? Mi devo emozionare? Alessandra grazie.....mi sento come a scuola quando l'insegnante mi diceva quel "bravissima"......la mia coda di pavone è tutta aperta in una magnifica ruota!ahahahahahhah

      Elimina