lunedì 21 marzo 2016

Brodetto di orata




L'ho desiderata tanto una sfida sul pesce e finalmente eccola! La desideravo perché pur vivendo in una città di mare per assurdo non sono una grande estimatrice. E' vero che ho passato tante vacanze a Portopalo e li era pesce a go-go ma lo confesso...non andavo oltre le pepate di cozze e le grigliate. Poi il vino di Pachino inesorabilmente cancellava ogni ricordo di come era stato pulito e cucinato...però sono dei ricordi di grande gioia ed allegria, momenti spensierati. Come quando acquistammo al porto una cassetta di sgombri...30 kg per 4 persone! Non ho più voluto sentire la parola sgombro per il decennio successivo!  
Ed ecco arrivare Anna Maria ed ecco che mi viene offerta la possibilità di iniziare seriamente ad entrare in questo angolo della cucina. Mi son messa lì diligentemente a leggere il suo post e alla fine ne sono uscita arricchita di tanta storia sconosciuta e di tanto amore per il cibo che si respira ad ogni frase, amore e rispetto. 
Ho studiato tutta compunta la "lectio" di MariaPia (impareggiabile come sempre) sul fumetto e le sue mille varianti e devo dire che sono partita proprio dal fumetto per costruire tutto il resto.
Poi è stata la volta dell'infografica di Dani: chi di noi può ormai farne a meno? Davvero da stampare ed appendere in cucina.



Il dubbio è stato immediatamente se fare una ricetta nichelfree o meno. Sono rimasta li a rimuginare per un bel po' e poi ho deciso di optare per la prima scelta. E' una scelta azzardata perchè la lista di pesci che è consentita a noi "nichelini" è assai esigua: tonno, pesce spada, cernia, spigola, orata, ricciola, pagello e dentice. Direi che di povero questi pesci hanno ben poco ma tant'è io ci ho provato ugualmente! E a complicare le cose c'è pure il limitatissimo uso di spezie ed aromi. Il mio brodetto quindi è risultato molto delicato e per compensare l'ho accompagnato con un pane con scalogno timo e semi di finocchio che lo hanno reso assai profumato ma che non prevarica il sapore di mare della zuppa stessa.
E dunque ecco il mio brodetto semplice, che più semplice non si può!





Per il pane


350 g di farina 0
150 g di farina 00
200 g di acqua
100 g di latte tiepido
1 cubetto di lievito di birra
10 g di zucchero
20 g di olio e.v.o.
2 scalogni
1 ciuffetto di timo fresco (o un cucchiaino di quello secco)
1 cucchiaino di semi di finocchio

Ponete a fontana la farina sulla vostra spianatoia, fate una sorta di cratere al centro e versatevi lo zucchero, l'acqua, il lievito sbriciolato e il latte. Lavorate fino ad amalgamare bene.
Fate lievitare in un recipiente ben chiuso e in luogo caldo per 20-25 minuti e comunque fino al raddoppio.
Pulite e tritate gli scalogni ed il timo e amalgamateli con l'olio; incorporateli quindi all'impasto lavorando vigorosamente fino ad ottenere una consistenza liscia ed uniforme. fate lievitare per altri 30 minuti. In questo frattempo accendete il forno a 200°. 
Formate quindi due filoncini e disponeteli sulla teglia e praticate due tagli in diagonale. Fate lievitare ancora qualche minuto fino a quando i tagli cominceranno ad aprirsi. Infornate per almeno 40/45 minuti. Quando sfornate coprite il panno con un canovaccio per mantenerlo morbido ed evitare che la crosta si indurisca eccessivamente.





Per il brodetto

2 orate per un peso totale di circa 900 g
2 l di acqua
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di timo
3 patate piccole
1 bicchiere di vino bianco Viognier (vino invecchiato e sospeso, marino)
pepe bianco
sale
olio evo 

Pulite e lavate il pesce. In una pentola di coccio (in genere le cotture lunghe amo farle in pentole di questo tipo) tritate lo scalogno e l'aglio, aggiungete abbondante olio, il timo ed il pepe e le patate pulite e tagliate grossolanamente. Rosolate brevemente fino a doratura e aggiungete l'acqua e i pesci. Fate bollire per circa 20 minuti trascorsi i quali dovrete togliere dal brodo pesce e patate. Private il pesce di testa e lisca che aggiungerete al brodo. Continuate la cottura finché il brodo si sarà ristretto riducendosi almeno della metà. Filtratelo e rimettete sul fuoco basso.
Sistemate il pesce e patate con un filo d'olio in un tegame dai bordi bassi, fate a tocchetti il pesce e soffriggete brevemente, sfumate con il vino e procedete con l'ulteriore cottura aggiungendo man mano il brodo. 
Nel frattempo tostate in forno delle fette di pane e servite con il brodetto caldo.
Con questa ricetta
partecipo alla gara 55 di MTC

17 commenti:

  1. Ciao Marina, deve essere difficilissimo cucinare quando devi evitare sostanze come il nichel che praticamente si trova ovunque in natura. Mi sembra che però la tua zuppa sia davvero splendida e preparata con tutti i crismi, mi ingolosisce assai.
    Ti abbraccio mia cara. Pat

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  2. come non sei estimatrice di pesce vivendo a Catania!!! Semplice la tua zuppetta, ma veramente invitante e poi l'orata è uno dei miei pesci preferiti e poi il pane con i semi di finocchio mi ispira tantissimo! Baciotti Helga ( Thelma & Louise forever!)

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    1. Sì. ..Mea culpa! Il pane è venuto in meraviglia!

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  3. Non ho mai approfondito questo tipo di intolleranza ma rende davvero tutto complicato...nello stesso tempo è una sfida continua ! Brava !!

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  4. Seguire una dieta senza nichel deve essere un autentico strazio!!! :-(
    Ovviamente hai fatto benissimo a scegliere di preparare il tuo brodetto secondo questa linea: non sarebbe stato giusto cucinare e non mangiare.
    Hai preparato però una zuppa di pesce gradevole, saporita quanto basta ma delicata.
    Del resto se il pesce è buono, non ha bisogno di molto per accompagnarlo: la spigola al sale è una delle mie preparazioni preferite, proprio perché la sua semplicità esalta il sapore del pesce.
    Un abbraccio.

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    1. Grazie Maria Pia. Come hai detto tu il sapore del pesce deve prevalere e qui si sentiva tutto!

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  5. Già detto tutto sul pesce! Io dico anche che non sottovaluterei neppure i tuoi pani! Superlativi! Copiare subito! :) complimenti!

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    1. Elisa il pane ha sorpreso pure me! Perché io e i lievitati non è che andiamo tanto d'accordo!

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  6. il pane sara'buonissimo e sicuramente con l'orata avrà' avuto il suo perché'..
    bella ricetta e l'orata e'il mio pesce preferito...!

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    1. Grazie Patrizia in effetti si son sposati bene!

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  7. Che nostalgia Catania! E' la città natale dei miei nipoti e le brevi incursioni non possono che riservare qualche scampolo di tempo al meraviglioso mercato cittadino. Concordo con Patty circa il fatto che cucinare senza nichel, ho sottomano una tabella che in realtà riporta praticamente tutti i cibi, dev'essere davvero un'impresa. E ti ringrazio di aver condiviso con noi la tua ricetta, compresa quella del tuo invitante pane! Anna Maria

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    1. Anna Maria ci hai dato occasione di cimentarci col pesce finalmente e non potevo mancare!

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  8. Cucinare senza nichel è difficilissimo... io spesso mi ritrovo a fare piani alimentari per pazienti allergici al nichel ed esco pazza... figuriamoci loro!
    La tua zuppa è fantastica, chissà...magari la proporrò ai miei pazienti... Posso?

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